TG: Od pewnego czasu zauważa się w Polsce modę na wino. Wiąże się z tym potrzeba edukacji, wszak ostatnie kilkadziesiąt lat, to niechlubny obyczaj picia byle czego, byle jak, byle dużo. Wino wiąże się ze specyficzną celebrą. Ważne jest nie tylko co się pije, ale w jaki sposób. Jak podawać, jakiej zastawy użyć, według jakich zasad dobierać do potraw?
R.D. Bardzo dobrze, że małymi krokami zmierzamy, a właściwie wracamy w kierunku światła z odcieniem bieli, różu i czerwieni zawartego w winie, ponieważ to napój szlachetny i zasługuje na właściwe mu miejsce również w naszej kulturze. Do roku 1939 używaliśmy tego napoju w znaczych ilościach. Myślę, że jesteśmy skłonni do przyjmowania wzorców od innych, podglądania zachowań, szczególnie tych pozytywnych. Proszę zwrócić uwagę w czasie swoich wakacyjnych podróży, co robią ludzie siedzący w małych węgierskich, włoskich, portugalskich czy austryjackich restauracyjkach. Rozmawiają i bawią się przy winie. Napój ten w krajach Europy zachodniej i południowej, to przede wszyskim styl bycia towarzyskiego i biznesowego. Dobrze jest mieć o nim nieco więcej do powiedzenia, no i umieć go wybrać w czasie biznesowej kolacji. Czasem, może to zaważyć na podpisywanym właśnie kontrakcie. Wiele elementów owej „celebry”, jak Pan to określił w pytaniu, można nauczyć się w czasie prowadzonych szkoleń i degustacji. Mówiąc o winie nakłaniam i zapraszam swoich słuchaczy do tego, by nieco przystopowali w swoim pośpiechu, wyciszyli się przy kieliszku wina, które mają w ręku. Wino to napój delikatny i złożony, jeżeli wypijemy je w pośpiechu umkną nam naważniejsze jego cechy. Wino potrzebuje ciszy i spokoju w czasie wzrostu winorośli, dojrzewania gron, bardzo delikatnego procesu produkcji oraz starzenia w ciemnych i cichych piwnicach. A przede wszystkim w chwili jego degustacji. Wino należy degustować powoli. Jest to bowiem paleta delikatnych aromatów i posmaków, a problem z ich zdefiniowaniem polega na tym, iż atakują nos i kubki smakowe w tym samym czasie. Jeżeli przełkniemy je w pośpiechu, nie zauważymy jakie towarzyszą mu subtelne niuanse. Istnieją sposoby aby to zrobić, można się tego nauczyć, z wina należy zdjąć rąb tajemniczości. Aby nabrać właściwych nawyków proszę tylko przestrzegać podstawowych zasad :
Degustować wino z uwzględnieniem oceny przeprowadzonej w trzech strefach zmysłów: wyglądu, węchu i smaku.
wygladu za pomocą oka , zapachu – nosa, smaku – usta .
Wyglad – oko
To tuż po nalaniu wina do kieliszka przyglądnąć się najlepiej z góry, ocenić jaką ma barwę – mówi ona o wieku wina, szczepach winorośli*. Klarowność- bądź jej brak mówi o zdrowiu wina. Większość współczesnych win jest klarowna ze względu na stosowane techniki filtracyjne, lecz jej brak może świadczyć również o tym, że wino nie jest filtrowane, czyli naturalne, na dnie wytrąciły się osady, które wzburzone klarowność zmieniły, takie wino w butelce należy uspokoić i zdekantować*. Głębia wina – oceniana jest jako wielowątkowość smakowa wina na podniebieniu, przy czym nie definiuje się jego jakości, lecz informuje o wielu liniach smakowych. Połysk – ma znaczenie w winie, gdyż świadczy o jego zdrowiu, często te starsze powoli go zatracają, a chore tracą szybko. Świadczy również o zawartości kwasów – im intensywniejszy połysk tym większa kwasowość . Lepkość – zauważyć ją można na ściankach kieliszka, zwłaszcza kiedy jest duży, po jego sciankach spływają łezki. Dawniej oznaczało to, że wino jest bogate i dobrej jakości. Obecnie wiadomo, iż jest to skomlikowana zależność napięcia powierzchniowego wina i stopnia utleniania się alkoholu. Najprościej świadczy o zawartosci alkoholu – często wina z dużą lepkością posiadają dużo alkoholu. Należy uwzględnić w winie Perlistość – zawartość CO² w winach normalnych(stabilizowanych) jest niepożądany. O innych warto powiedzieć (tak), gdyż używamy win mniej lub bardziej musujących. W sklepach specjalistycznych typu Enoteka również w Krośnie w Wino i Przyjaciele dostępne są wina perliste, np. portugalskie białe Vino Verde, świetne na letnie popołudnia, czy włoskie białe bądź czerwone Lambrusco. Wiele jest włoskich win frizzante – lekko musujących i spumante pienistych, np. Prosecco, Moscato Piemonte, Moscato z D’Asti, hiszpańskich Cava – musujacy francuski Cremant D’ Alsace oraz mistrz – Champagne.
zapach – nos
Tuż po ocenie wzrokowej i uspokojeniu płynu, oceniamy elementy zapachowe, wąchamy wino, nie mieszając go w kieliszku, sprawdzamy ogólny charakter aromatów jakie są: czyste, brudne może wadliwe. Przy okazji sprawdzamy ich intensywność: słabe, lekkie intensywne, mniej lub bardziej skupione. Staramy się zdefiniować ich rodzaj, jakie one są, czy owocowe, może kwiatowe, roślinne, korzenne, a może nawet zwierzęce, bo i takie wystepują w winach. Jednocześnie kwalifikujemy ten szlachetny trunek do właściwej sobie klasy jakościowej jako pospolite, delikatne, eleganckie, szlachetne, a może jako nieprzyjemne, bądź wstrętne i drażniące.Można odnieść takie wrażenia w winach zniszczonych, np. korkowych*. Mówię o normalnym dyskretnym wąchaniu, ale nic nie stoi na przeszkodzie aby wąchać profesjonalnie, czyli wkładać nos głęboko do kieliszka o ile kieliszek jest właściwy. Z eksperymentami proszę uważać i robić na własne ryzyko relatywnie do towarzystwa, aby nie ulec napiętnowaniu bądź ośmieszeniu. Proszę również pamiętać o tym, że często aromaty które są wyczuwalne w winie mogą pochodzić z miejsc zupełnie innych niż wino, np. woda po goleniu, pefumy partnerki, dezodorant czy detergenty, którymi zostały umyte kieliszki, a może nawet zapach szafki w których kieliszki były przechowywane.
Ogólnie fachowcy to pierwsze „wąchanie” okreslają jako tzw.pierwszy nos. Już na tym etapie można rozróżnić również aromaty, a pochodzą one od szczepów winogron i ich dojrzałości. Następnie proszę zamieszać płynem krótko, jeżeli wina jest za dużo w kieliszku to uwaga, bo się łatwo wychlapie (można postawić kieliszek na stole, ująć go za nóżkę i posuwając nim delikatnie w koło zamieszać), a uwolnią się aromaty cięższe, tzw.drugi nos: aromaty pochodzące z dojrzewania w butelce, lecz zależne od sposobu maceracji i winifikacji*.
Można zamieszać go po raz trzeci intensywnie tzw. trzeci nos: Wino w butelce, mimo że nie ma już korka, często jest zamknięte i potrzebuje powietrza, aby się otworzyć. To co czujemy znawcy definiują jako ogólny aromat wina lub jego bukiet* – ten wspaniały uwalnia się w starych rocznikach, winach długo leżakowanych, tzw. bukiet leżakowy. Szkoda tylko, że nie wszystkie współczesne wina do leżakowania się nadają. Wino z predyspozycją do starzenia warto wielokrotnie mieszać w czasie degustacji aby otworzyło się zupełnie. A odwdzięczy się całą swoja zawartością.
smak – usta
Po doznaniach zapachowych należy pociągnąć niezbyt duży łyk, zatrzymać go kilka sekund w ustach – „przeżuć, rozprowadzić po jamie ustnej, zważyć jego ciężar“ trunek przelać po dziąsłach aż do poznania całego bukietu zapachowego i smakowego. Po pierwszym łyku można go wypluć w dyskretne miejsce (na degustacjach są do tego pojemniki) – tak robią zawodowi degustatorzy – wówczas poznamy całe wino. Smak szlachetnego wina winien pokrywać się w dużej mierze z tym, co obiecuje jego bukiet zapachowy. Lecz nie zawsze. Można dokonać degustacji bardziej skomplikowanej. Do ust proszę wziąć średni łyk wina, umieścić je na dnie jamy ustnej ściągnąć usta (usta karpia ) i nabrać powietrza wzdłuż zwiniętego języka nad winem. Tylko proszę uważać, bo można się zadławić. Później jak poprzednio, proszę przeżuć wino w ustach i połknąć. Zapytam przekornie i co Pan czuje? Zapewne smak wina. Tak, lecz ja wiem, że dopóki nie wyrobimy sobie „nosa”, czyli nie poznamy bazowych aromatów winnych szczepów i nie będziemy zwracali uwagi na otaczające nas zapachy, będziemy mieli problem z definiowaniem ich w winach. Bardzo zainteresowanych zapraszam do zwrócenia uwagi na zapachy owoców czerwonej i czarnej porzeczki, jej liści, maliny, czernicy, czarnych jagód, wanili, drewna, suchego i mokrego poszycia leśnego, skóry suchej i mokrej, sierści konia, asfaltu i całego otaczającego nas świata, ponieważ zawarty jest on w winy, czyli produkcie naturalnie wytworzonym z winnego grona. Połączone elementy zwane aromatami czujemy w przegrodzie pozanosowej połączonej z jamą ustą, dlatego też często aromaty definiujemy jako smak. W jamie ustnej czujemy tylko następujące elementy:słodycz – jest elementem naturalnym z gron* i zawsze jest pierwsza na języku, gdy wino jest w ustach, czujemy słodycz lub jej brak na czubku języka. Proszę sklasyfikować wino czy jest wytrawne, półwytrawne lub słodkie. Alkohol i nieprzefermentowany cukier przydają winu delikatności. Słodyczy proszę nie mylić z posmakiem owocowym. Wino jest owocowe, gdy ma wyraźne aromaty i smaki owocowe. Owocowość wyczuwamy nosem. W ustach „czujemy” je w przewodzie pozanosowym. Jeżeli są wątpliwości, proszę ścisnąć nos przy smakowaniu wina palcami – jeżeli będzie słodkie, czujemy na języku cukier, mimo że nie będzie w nim owocowego posmaku.
Kwaskowość( kwas winny i inne kwasy) rozpoznajemy brzegami języka po prawej i lewej stronie lecz bliżej z przodu . Jest cechą charakterystyczną win białych. Wina bez kwasu winnego są mdłe i bez charakteru. Nieco dalej za smakiem kwaskowym odczuwamy słony, lecz ten w winy występuje rzadko.
Goryczkę(Garbnik) czujemy w poprzek języka w tylnej jego części, jest to najczęściej substancja naturalna znajdująca się w pestkach, szypułkach i innych częściach winogron. Garbnik zawsze wysusza jamę ustną.
Ponieważ wina czerwone fermentują po zgnieceniu ze skórkami, miąższem i peskami winogron, zawartość garbnika jest w nich o wiele większa niż w winach białych. Jest wraz z kwasem kręgosłupem wina czerwonego. (odpowiada za długowieczność) win. Rozróżnienie tych składników podczas degustacji może być dużym utrudnieniem. Gdy nie macie Państwo pewności czy jest to kwas czy garbnik, proszę zwróćcie uwagę, jak zachowują się wasze usta(jama ustna) – po połknięciu wina garbnik i kwas pozostawiają w ustach wrażenie suchości, lecz zawsze kiedy będzie to kwas – wywoła napływ śliny do jamy ustnej dlatego, że ślina ma odczyn zasadowy, więc neutralizuje kwas. Garbnik nie wywołuje takiej reakcji.
Skoro zapuściliśmy się tak daleko w wino i jego konstrukcję, to chcę zwrócić uwagę na element ważny w tym płynie czyli- Równowagę wina.
Jest niczym innym jak formą równowagi pomiędzy słodyczą, kwaskowością, cierpkością i ilością alkoholu, czyli wzajemną zależnością i harmonią elementów miękkich, twardych, aromatów i posmaków. Degustowałem takie wina z Bordeaux, Wina z Doliny Rodanu czy Włoskie Amarone. Te duże były niesamowite. Większość win jest zrównoważona w czasie jego produkcji i tak jest odbierana przez przeciętnego konsumenta. Jeżeli jednak ktoś nie lubi w ogóle, np.„słodkiego”, to niektóre z win mogą wydać się zbyt słodkie, bądź jeżeli nie tolerujecie kwasu, to zbyt kwaśne. Wino odbierane jest bowiem indywidualnie – relatywnie do ilości zawartych w jamie ustnej kubków smakowych.Dlatego też nie mogę zachęcać do zachwytów nad tzw. doskonałym winem, które w ogóle danej osobie nie smakuje, lecz skłonić do szukania win właściwych, które sprawią dużą przyjemność. Jest już w czym wybierać również w Krośnie. Aby tej przyjemności oddać się do końca, czasem się w niej „zatracić” należy pamiętać o właściwych kieliszkach, w których degustujemy wino – ich kształt i wielkość mają podstawowe znaczenie. Większość z nich jest za mała, również do wina białego, a szczególnie do wina czerwonego powinny być dużo większe o pojemności około 500ml – 530ml. lekko wydłużone ku górze (jajo z uciętym nieco więcej czubkiem ).Wina wlewamy niewiele, lecz powierzchnia mieszania jest duża, więc wino się dopowietrza. Jest to kieliszek uniwersalny do win czerwonych i jeżeli jest wysoki wraz z nóżką 23 do 25cm pięknie wygląda na stole. Proszę mi wierzyć, że zmienia znacznie posmak wina, szczególnie dobrego wina. Marzeniem byłoby mieć kieliszki do poszczegónych win, np. Bordeaux, Pinot Noir, Barolo, Chianti, Rieslinga. Kieliszków które mają określony profil wylewki powodującej rozkład wina na poszczególne części języka. Osobiście często mam problem z kieliszkami szczególnie na spotkaniach ze znajomymi, dlatego profilaktycznie, aby aromaty nie uciekały mi za kołnierz czy nie wchodziły do uszu, w bagażniku samochodu wożę własne.
T.G. Wino, szczególnie to wysokiej jakości degustujemy i szukamy ukrytych w nim tajemnic. Jednak jest to również napój, którego używamy w zestawieniu z różnymi potrawami, na mniej lub bardziej uroczystych przyjęciach, ale też podczas codziennych posiłków czy weekendowych grillowań. Zestawienie odpowiednich win z podawanymi na stół potrawami wymaga wielkiej wiedzy. Dzisiaj nie wystarcza już lakoniczna informacja z etykiety informująca, że wino czerwone do dziczyzny a białe słodkie do deserów. Współpracuje Pan z wieloma restauracjami, pomagając w komponowaniu jadłospisów. Jakich wskazówek udzieli Pan czytelnikom Neona, by ustrzec ich od błędów w doborze win? Jaki wpływ ma odpowiednio dobrane wino na smak potrawy?
R.D. W przekroju degustacji wina istnieje kilka elementów ważnych, o których należy pamiętać. Jest to tzw. baza podstaw związanych z wiedzą o winie. Aby można było rozmawiać o tych relacjach (dobór win do potraw), należy je poznać. Jednym z najistotniejszych elementów owego nurtu, jest wiedza dotycząca szczepów, z których produkowane są wina. To szczepy winorośli i ich cechy indywidualne odpowiadają bezpośrednio za rodzaj aromatów* i posmaków*. Ważny wpływ ma terroit* oraz winiarz. Wytwarzane są wina jednoszczepowe bądź wieloszczepowe, które przydatne są w zestawieniu z jedzeniem. Szczegóły to już opowieść dla wytrwałych, bo wiedza enologiczna jest duża .Wspomnę tylko o kilku szczepach winorośli. Proszę zwrócić uwagę dokonując wyboru przy zakupie na ten fakt, że istnieją wina jednoszczepowe, czyli zgodne z nazwą danego szczepu, np. białe
Chardonnay: można się spodziewać aromatów i posmaków jabłka, to te wina z chłodniejszych regionów, np. z Francji – owoce tropikalne, takie jak ananasy, brzoskwinie, dojrzałe gruszki wanilia, masło, prażone orzechy,
Riesling: - młode wina, czysty aromat cytrusów z aromatami kwiatów i korzennych przypraw, starsze – melon miodowy, miód akacjowy, chleb, nafta. Usta – limonka, cytryna, minerały,
Sauvignon Blanc – agrest, pokrzywa, cytrusy, szparagi, świeżo skoszona trawa, w końcówce na usta może wychodzić posmak tzw.„lekko uchylonych drzwi obory” włącznie,
Gewurztraminer – róża herbaciana,/płatki różane/, owoc lychee, kwiaty i przyprawy orientalne (cynamon, imbir),
Gruner Vetliner - cytrusy, pieprz, papryka, strąki grochu,
Pinot Gris - przyprawy, gryka, nuty roślinne, czasem chleb, boczek,
Furmint – aromaty gruszki skórki z cytryny, starsze wina cynamon, czekolada, przyprawy, dym, tytoń, herbata,
Muscat – gałka muszkatołowa, gruszki, jabłka, kwiaty lipy, wina lekkie – słodkie, aż po kawę i czekoladę, łączyć je może wszystkie aromat winogron.
Wina czerwone jednoszczepowe to, np:
Aglianico – śliwki, wiśnie fiołki, dziczyzna,
Barbera - wiśnie jabłka, goździki przyprawowe, marmolada, tabaka,
Blaufrankisch - wiśnie, konfitura wiśniowa, piżmo, gorzka czekolada,
Carmenere – porzeczka i inne ciemne owoce jak śliwki, wiśnie podszyte aromatami przypraw korzennych i skóry,
Cabernet Sauvignion - czarna porzeczka(likier Cassis) czarny pieprz, drewno cedrowe, eukaliptus, mięta, papryka,
Cabernet Franc - czarne jagody, zioła, strąki papryki, tytoń,
Malbec - dojrzałe owoce wiśni, śliwki wzbogacone nutami korzennymi,
Merlot – dojrzałe czerwone owoce przewaga to śliwki w tym suszone, czarna porzeczka,
Nebbiolo - ciemne wiśnie, róże, suszone kwiaty, fiołki, czarne oliwki, rozmaryn, smoła, trufle.
Pinot Noir - maliny, wiśnie, jagody leśne, fiołki, mokra ziemia, korzenne przyprawy, cedr, trufle a czasem również aromaty zwierzęce: mokra sierść, skóra i piżmo,
Pinotage- ziemia, banan,
Sarah (Shiraz)- jeżyna, pieprz, czekolada, maliny, śliwki przyprawy, korzenne, a po okresie leżakowania czasem nuty apteczne, jodyna,
Tempranillo – czerwone owoce, ciemne jagodowe, zioła, tytoń, skóra i ziemia.
Dotknęliśmy zaledwie tematu szczepów, jest ich o wiele więcej. Proszę pamiętać, że podane wyżej aromaty i posmaki to lista wzorcowa i wiele z nich można odczytać w winach, chcę jednak przestrzec, że magiczne słowo terroit* może wiele w nich zmienić, zmienić do tego stopnia, że będą miały nieco inne aromaty niż zapisane. Pora jednak przejść do produktów wieloszczepowowych, które łączą poszczególne aromaty i posmaki winnej latorośli.
Winiarze chcąc nadać własne cechy wyrobom mieszają wina z różnych szczepów w różnych, dozwolonych przez apelacje proporcjach (czynność tą nazywają Assemblage (fr)* bądź blendowaniem – nazwa używana w Nowym Świecie) wypuszczają na rynek wiele win złożonych. Rozpoznanie takiego wina jest proste wtedy, kiedy informacja jest zapisana na etykiecie (dwa, trzy, czy cztery szczepy). Problem zaczynają się, kiedy o szczepach informacji nie ma również na kontr etykiecie. A są takie wina i to dobre. Często to miejsca, w których są produkowane, użyczają im swojej nazwy – np. pobliskie miasteczka. Przykładem będzie Chablis dla win francuskich białych produkowanych ze szczepu Chardonnay, Bordeaux dla win białych ze szczepu Sauvignon Blanc, Semilion. Lecz Bordeaux to wina głównie czerwone, zestawione z kilku szczepów. Bordeaux to tygiel którego w tej chwili dotykać nie mogę, pomimo że jest fascynujący i obszerny. Dla kupujących wina z tego regionu informuję tylko, że szczepy czerwone z jakich są zestawione te wina, a nazwane ogólnie Chateau, to Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i Petit Verdot oraz ich wzajemne w stosunku do siebie procentowe ilości. Z win włoskich posiadających nazwy miejsc najsławniejsze to białe Soave – od miasteczka z tej apelacji, Gavi ( miasteczko w apelacji Piemont) szczep Cortese – chciałoby swoją jakością nawiązać do Francuskiego Chablis.
Natomiast włoskie czerwone Barolo (jednoszczepowe Nebbiolo) nazwę zapożyczyło od pięknego starego piemonckiego miasta i z nawiązką mu za to zapożyczenie zwraca, czyniąc honory króla win włoskich. Brunello di Montalcino (szczep Sangiovese) miasteczko Montalcino w Toscanii, gdzie produkuje się długowieczne wina. Występują również o nazwach własnych , a ich jakość jest tak wielka, że każdy znawca wina utożsamia je tylko z tą właśnie nazwą, np. wieloszczepowe Amarone i Valpolicella Ripasso Clasicco Superiore (Veneto), czy toskańskie Chianti nie mówiąc już o Supertuscanach, które są zaliczane do największych win świata. Z innych krajów to np. hiszpańska Rioja czy Portugalskie Porto z apelacji Douro.
Znajomość aromatów i posmaków w odniesieniu do danego szczepu oraz ważnych nazw własnych wina pozwala wybrać coś dla siebie i nadać sens chwilom spędzonym przy sklepowej półce. Wielokrotnie, kiedy stałem w miejscach gdzie sprzedaje się ten produkt czyli przy tzw. półce, podczas prezentacji czy degustacji widziałem zagubionych i przerażonych ludzi, którzy z braku informacji i wiedzy, nieufni w pomoc, kupowali bezpieczne dla siebie wina, czyli półwytrawne i półsłodkie. A świat win jest o wiele bardziej bogaty. Dostępne są również wytrawne – i w nim zaczyna się właściwa zabawa, która może być dostępna dla wielu osób, które marzą o zabawie typu wino – danie. Mam świadomość, że to trudne, istnieje wiele teorii w tym zakresie. Jedne są proste – sugerują aby pozostawić wszystko klientowi i pozwolić dobierać wino, które najbardziej mu smakuje z poszczególną potrawą. Jeżeli tylko nie czuje na podniebieniu metalicznego posmaku tzw. ”duraluminium”, to dobrze, a jeżeli poczuje to nic nie szkodzi, należy wówczas odstawić wino i użyć je później, po jedzeniu. Można się takiego posmaku nabawić przy śledziu i czerwonym winie. Podobne zestawienie to najczarniejszy ze scenariuszy. Inne teorie mówią, że świat tych zależności jest od dawna poukładany, że istnieją klasyczne wzorce. Mistrzami w ich tworzeniu są sami winiarze, oni bowiem wiedzą najlepiej do jakich dań można stosować ich wyroby, sami przecież stworzyli wino i często podają ich zastosowanie. Zawodowo doborem win do potraw zajmują się somelierzy – to oni dopracowują szczegóły w restauracjach, lecz tych specjalistów jest w Polsce jeszcze o wiele za mało. Funkcjonują oni tylko w dobrych i najlepszych restauracjach. Można im wierzyć, bo oni sprawdzili to wielokrotnie, sami degustowali. Ja pomagam tworzyć czasami te relacje, szczególnie w restauracjach. Często udaje mi się zestawić dobrze, czasem bardzo dobrze. Ostatnio francuski fachowiec, który te relacje (wino – danie) sprawdzał, był pozytywnie zaskoczony, w daniu kolejnym nie pozwolił już otworzyć mojej butelki tylko pokazał zestawienie swoje. Przywiózł własną butelkę wina, bo musiał się pochwalić i udowodnić, że też potrafi to zrobić. Lecz zdarzają się i wpadki, zupełnie jak w życiu. Oto przykład: na tzw. proszonej kolacji w restauracji, dobrałem do potrawy wino, lecz róża z plasterków wędzonego łososia, która miała być tylko dekoracją była tak duża (postarał się właśnie kucharz), że zdominowała całą przystawkę i wraz z nią „diabli wzięli moje wino”. Mówię o tym z określonych powodów – zawsze należy zachować umiar, zastanowić się jakie będzie danie, jakie elementy składowe będą w nim dominowały, jaki jest ich ciężar również „aromatyczny i smakowy”, a które elementy będą tylko podkreślały istotę tego dania. Czy danie będzie ciężkie czy lekkie, jakie sosy – to one często dominują potrawy i ukierunkowują na dane wino. Jakie będą dodatki warzywne – niektóre warzywa nie lubią wina, szczególnie czerwonego. Pozostają zioła i przyprawy, które też czasem ukierunkowują bądź kolidują z winem. Jak Pan widzi nie mogę podać gotowej recepty na połączenie. Mogę natomiast próbować ukierunkować. Prostym sposobem dla ludzi zaczynających tę przygodę jest używanie zasady stosowanej czasem w środowisku kucharzy, czyli poszukiwania podobieństwa smaków w potrawach i winach. Owo podobieństwo pozwala łączyć, np. maślane i waniliowe posmaki poniektórych win, np. białego Chardonnay leżakowanego w dębowych beczkach, szczególnie francuskiego (Burgundia) lub Nowy Świat (dobre wino typu Riserva) z wieloma sosami na bazie słodkiej śmietany i masła, a stosowanych z rybami, kurczakami czy nawet cielęciną. Idąc tą drogą dalej, sałaty i sałatki z kawałkami ryb, np. wędzonych czy z rusztu przyprawiane ziołami lubią wina z doliny Loary typu Sauvignon Blanc, Sancerre lub Pouilly Fumé. Dlatego też stek w ciemnym ciężkim sosie (również pieprzowym) będzie dobrze smakował z pieprzowym winem Doliny Rodanu o nazwie Châteauneuf du Pape, albo równie pieprzowym dobrym argentyńskim Malbec.
Potrawy lekkie, takie jak skorupiaki lubią francuskie białe Bordeaux, wina z Doliny Loary Muscadet, Sauvignon Blanc, włoskie Pinot Grigio, bądź portugalskie Vino Verde . Modne również u nas sałatki z owoców morza, makarony w lekkich sosach, rizotta i chude ryby lubią wina włoskie takie jak Gavi, Soave, Pinot Grigio a więc również lekkie.
Wina różowe „dla małej przekory” zaproponuję z regionu Alzacji Francuskiej. Szczep Pinot Nor – różowe do surowych warzyw z grilla, a czerwone dobre do wątróbek z kaczki z kapustą, kotletów schabowych lub kotletów z dziczyzny z żurawiną. Skoro jesteśmy w Alzacji to przydatny bardzo może być u nas wytrawny Riesling, zarówno francuski i niemiecki do skorupiaków, kiszonej kapusty, duszonego szczupaka w śmietanie i winie, np. w Rieslingu, lub okonia, pstrąga duszonego w winie. Dobry powinien być również do gotowanej kiszonej kapusty z golonką.
Wina czerwone młode ze szczepów włoskich Dolcetto, Barbera, (Piemont)Chianti(Toscana ) Bardoliono, Cabernet Sauvignon, Merlot, Valpolicella(Veneto) dobrze komponują się z potrawkami z drobiu oraz białego mięsa, czerwonego mięsa z rusztu, zupami rybnymi, daniami na bazie makaronu (Merlot) z serami średnio-dojrzewającymi. Bardolino Chiareto (różowe) jest bardzo dobre do pizzy.
A bardziej wyszukane potrawy takie jak nadziewane i pieczone ramię z jagnięcia czy pieczona kuropatwa bądź pierś z kaczki lubi Bordeaux z regionu Cotes de Bourg i wina z apelacji gminnej Medoc. A zwykłe ogólne czerwone Bordeaux dobre jest do omletów z pieczarkami, do pieczeni i steku oraz do polędwicy z zielonym pieprzem.
Cielęcina w postaci nadziewanej łopatki lub gicz cielęca (włoskie osso bucco), ramię cielęce nadziewane grzybami lubi burgundzkie czerwone Macon, szczególnie z prawego brzegu Saone w ramach działek gmin departamentu Saone et Loire.
Wina czerwone, długo leżakowane czyli, np. włoskie: Barolo, Barbaresco Brunello Montalcino, Amarone komponują się z pieczeniami z czerwonego mięsa i dziczyzny, dzikiego ptactwa łownego oraz długo dojrzewającymi serami. Z potrawami ciężkimi zapisanymi powyżej powinno sobie poradzić również wino nieco mniej drenujące naszą kieszeń, a mianowicie Montepulciano D’Abruzzo, pod jednym warunkiem, że będzie przyzwoitej jakości.
Natomiast aby się ustrzec przed błędami proszę zwrócić uwagę na fakt, że dodany w dużej ilości estragon może powodować wzmożenie goryczy w winach czerwonych, a dobry będzie z francuskim Vionier czy nowozelandzkim Sauvignon Blanc. Szpinak, który polubiłem dopiero ostatnio, w nadmiarze również powoduję wzmożenie goryczy w czerwonym winie ale jest ponoć przyzwoity z włoskim białym Soave i Frascati Superiore.
Szparagi powodują, że wina czerwone również są gorzkie, dobry dla nich jest niemiecki Riesling Spätlese. Przyznam się, że kilka lat temu degustowałem szparagi z wody w sosie musztardowym w winnicy w okolicach Costieres de Nimes we Francji, oczywiście w domu winiarza z czerwonym winem również Costieres de Nimes i gdyby wówczas ktoś powiedział mi, że jest to złe zestawienie nie uwierzyłbym. Zadziałał syndrom magii winnicy.
Proszę nie zapominać o temperaturze podawanego wina, gdyż jest ona najczęściej popełnianym błędem na naszych stołach i w kieliszkach. Wina białe podajemy zbyt ciepłe, co powoduje że są za bardzo kwasowe i uwydatniają wszystkie błędy popełnione w czasie ich produkcji, mogą być wręcz mdłe i niesmaczne, pozbawione życia. Inne wina uwydatnią kwas w nadmiarze, jak Rieslingi, wina z doliny Loary, włoskie Soave, czy świetne portugalskie wino na letnie dni Vino Verde. Temperatury ich schładzania to 6-7°C.
Wina złożone białe podajemy w temperaturach 10 – 12 °C. Tylko nie obniżajmy temperatury zupełnie, ponieważ poniżej 5°C nawet Champagne (Szampany) zatracą swoje aromaty i posmaki. Wina czerwone młode również możemy schłodzić – ujmijmy im „zadziorności” temperaturą około 10 – 14 °C, a wina dobrej klasy, złożone 14 – 15 °C. Proszę zwrócić uwagę, że mówię o temperaturach schłodzenia, temperatury podniosą się nieco zanim zaczniemy je używać i degustować. Wina białe można, wręcz należy, ciepłym latem przechowywać w czasie degustowania w pojemniku wypełnionym wodą z lodem, Czerwone nie powinno przekraczać temperatury 18- 20°C.
TG: Zbliżają się kolejne „Karpackie Klimaty”. Wiadomo, że Karpaty, to tygiel kultur, nacji, tradycji. Duży wpływ na ten stan rzeczy miały czasy Austro-Węgier. Czy według Pana cesarstwo Habsburgów przyczyniło się do rozwoju winiarstwa? Jak mają się obecnie wina z regionów gdzie kiedyś panował wszechobecny duch Franciszka Józefa.
Odpowiedź na to pytanie wymagałaby stworzenia analitycznego studium z rysem historyczno winiarskim kilku krajów z dawnej monarchii austro-węgierskiej. Są to bowiem kraje, które współcześnie w kontekście wina określamy jako kraje Europy Środkowej. Kraje, które odbudowują swoje zasoby z powodów różnych perypetii dziejowych, lecz ogólnie ich wina zaczynają być rozpoznawalne i mimo iż na winiarskiej mapie to nadal kraje niszowe, można tam znaleźć wielu pojedynczych producentów, których warto polecać. Zwłaszcza z Chorwacji, Czeskich Moraw,Węgier, czy z Austrii. Z powodów Jego Cesarskiej Mości Franciszka Józefa prawdopodobnie jesteśmy w tej części Polski nieco sentymentalni, to dobrze, bo przecież Wiedeń jest zupełnie niedaleko Krosna. Można wybrać się tam na wino! Przyjemnie by było posiedzieć w starych winiarniach i pomedytować nad kartą win przy kieliszku wina. Jest o czym porozmawiać.
Jest kilka szczepów, których warto spróbować zaczynając od białych, zresztą z tych są słynne, poczynając od Grüner Veltlinera, który w swoim stylu daje szeroką paletę od win wytrawnych po słodkie, win wytrawnych od prostych i lekkich po długowieczne.Jego aromaty to mieszanki owoców (jabłko, ananas) z przyprawami korzennymi, czasem nieco pieprzu. Młody potrafi być jednocześnie rześki i zniewalający w letnie popołudnia i wieczory. Jego region, w którym powstaje to Weinviertel, największa apelacja tych win, lecz również Wachau, Kremstal, Kamptal. Kolejny to Riesling. Podstawa to aromaty brzoskwini i moreli, cytrusy, a więc nieco egzotyki z kwasowo mineralnym posmakiem.Wina starsze przybierają inne kierunki aromatyczne. Potrafią być kamienne i monumentalne, mogą sie starzeć wiele długich lat. Jego region, Wachau to dziedzictwo światowej kultury (lista UNESCO), najbardziej ekscytujący obszar produkcji winorośli, wąska naddunajska dolina o stromych kamiennych tarasach. Symbolem tych win jest zielona jaszczurka, bo tylko ona jest skłonna po kamiennych stromiznach sprawnie się poruszać. Riesling jest królem win austriackich i wraz z niemieckimi, i francuskimi (Alzacja) białym królem win europejskich. Oczywiście Riesling jest dobry do kuchni europejskiej, niemal wszechstronny.
Austriacy mają wiele powodów do dumy z innych ich szczepów, takich jak Chardonnay, Sauvignon Blanc, Müler Turgau, Traminer. To szczepy które daja dobre wina.
Chciałbym nieco bliżej powiedzieć o Sauvignon, ponieważ znany jest także poza granicami kraju. Ciekawe aromaty czarnego bzu, trawy, pokrzywy, papryki,agrestu, porzeczki oraz jego finezyjna kwasowość potrafi dać również wina długowieczne – czy nie warto ich spróbować w letnie piękne popołudnie? Zapraszam do Enoteki na ulicy Wojska Polskiego do Starego Dworku, na pewno znajdzie się Wino oraz znajdą się Przyjaciele. Austria to również wina czerwone np. Blauer Zweigelt (wyraźnie owocowym bukiet, wiśnie, jagody, subtelne korzenie) – przekrój win od młodych przez klasyczne, aż po długowieczne.
Blaufränkisch to z kolei jeżyny, wiśnie, cynamon, owocowa ożywcza kwasowość.
Cabernet Sauvignon strączkowo – korzenne, jagodowo – owocowe przy tym czarna porzeczka i czekolada. Często ostatnio dojrzewa w małych beczułkach i stanowi skłanik win cuvèe*. Najtrudniejszy dla każdego winiarza czerwony szczep Blauburgunder(Pinot Noir) pozostawiłem sobie na koniec, mimo że można by było powiedzieć jeszcze o Merlot, Blauer Potugieser czy St. Laurent. To te szczepy dają smaczne, gęste, dobrze poukłdane w ustach wina. Przejdźmy zatem w degustacji do owego austryjackiego „Pinot Noir”- zawsze trudny w uprawie, próby poza Francją kończą się fiaskiem. Jakiż ten król winnej latorośli jest tutaj? Uprawia się małe jego ilości czyli początki w apelacji, np Neusiedlersee. Spróbujmy: jasna barwa, w aromatach i posmakach wina znajdziemy truskawki, maliny,wiśnie z nutą migdałów – odcień marcepana, z delikatną strukturą i kwasowością, a więc nieco inny od oryginału, lecz ciekawy, a na wulkanicznych terenach apelacji Süd Oststeiermark wina przybierają ostre aromaty minerałów.
Austria to również wina słodkie, największe z nich wytwarzane są w apelacji Neusiedlersee, wielkie wina słodkie – od owocowych Spätlesen i Auslesen do bardziej szlachetnych Trokenbeerenauslesen. Ogólnie wina z tego kraju to odzwierciedlenie nowej myśli ludzi, najczęściej młodych, którzy zmieniają obyczaje. Rodzice prowadząc małe rodzinne firmy winiarskie kształcą nową generację winiarzy, wysyłają ich do najlepszych szkół winiarskich swojego kraju i Europy. W Europie również odbywają praktyki u najlepszych – to dobrze wróży ich winom. Warto ich używać. My w naszym mieście również je mamy – zapraszam do degustacji, również w czasie Karpackich Klimatów. Myślę, że duch naszej galicyjskiej podróży zmienia również nasze klimaty, uczymy się inaczej widzieć wino, w innym nieco świetle. Czy to jest ważne? Sami odpowiedzmy sobie na to pytanie.
T.G.: Dziękuję Panu za ten obszerny wykład. Mam nadzieję, że w niedługim czasie wrócimy do tych fascynujących peregrynacji po świecie magicznego napoju z owoców winnej latorośli. Zapotrzebowanie na tę wiedzę, której czytelnikom zaczynającym swoją przygodę z winem brakuje, jest ogromne. Liczę na to, że nasza rozmowa przy kieliszku wina będzie miała swój dalszy ciąg.
Rozmawiał Tadeusz Gajewski
Słownik winiarski
terroit* – termin pochodzi z języka francuskiego, oznacza zespół naturalnych czynników mających wpływ na jakość winogron rosnących w danym regionie, czy wręcz miejscu. Suma tych czynników ma ogromny wpływ na jakość i styl win.
winne szczepy* – najważniejszą spośród gatunków winorośli jest winorośl właściwa, inaczej europejska, Vitis vinifera. Forma uprawna tej rośliny – Vitis vinifera sativa. Z tego gatunku wywodzą się wszystkie szlachetne szczepy winorośli, służące dzisiaj do produkcji win jakościowych. Mają swoje nazwy, np.Chardonnay, Sauvignon Blanc Riesling, Niebbiolo.Sangiowese , Cabernet Souvignon.Garganega, Trebiano, Corvina, Rondinella, Molinara. Tempranillo. itp.
apelacja*- region lub obszar w danym kraju o ściśle wyznaczonych granicach, nadzorowany przez jednostki państwowe, wyznaczający kryteria produkcji win na danym poziomie jakościowym, np francuski AOC Appellation d’Orgine Controlée.
chateau*- francuskie słowo określające dużej klasy posiadłość winiarską w Bordeaux lub czasem innym francuskim regionie winiarskim.
dekantacja*- jest to powolne przelewanie wina do karafki zwanej dekanterką w celu napowietrzenia lub w celu oddzielenia osadu z dna butelki win, które długo leżakowały.
maceracja*- kontakt soku ze skórkami winogron, moczenie ich w celu przeniknięcia do soku pigmentów, garbników i innych wartościowych składników win czerwonych trwa wraz z fermentacją od kilku do 40 dni. Czasem stosuje się w winach białych dla zwiększenia aromatów.
winifikacja*- w prostym przełożeniu, proces przetwarzania soku z winogron na wino.
słodycz jest elementem naturalnym z gron*- winogrona w owocach posiadają naturalne cukry poziom ich zawartości jest kontrolowany przez winiarzy w czasie dojrzewania winogron. W regionach zimnych, np.apelacje niemieckie prawo dopuszcza tzw. szaptalizację, czyli dodawanie pewnej ilości cukrów innego pochodzenia.
Aromaty – zapach wina stosowany tylko dla młodych win.
bukiet*- rozwinięty, dojrzały wielowątkowy aromat wina.
garbniki winogronowe*- substancje znajdujące się w pestkach,skórkach i szypułkach winogron.Występują przede wszystkim w winach czerwonych. Mogą pochodzić również z dębowej beczki.
Assemblage(fr)*czyt: ansamblaż - definicja francuska przyjęta na świecie jako określenie czynności polegającej na mieszaniu różnych win tego samego rocznika, pochodzących z różnych działek i szczepów w celu otrzymania określonego charakteru produktu – zamierzonego przez winiarza.
Sommelier * W restauracji. doradca do spraw win. Osoba zajmująca się winami, ich obsługą, również obsługą gości oraz tworzeniem karty win.
cuvèe*- słowo używane w niektórych krajach do określenia win oddzielnie winifikowanych , leżakowanych i zestawianych, lub jak w francuskim regionie Szampanii do określania win z większej ilości szczepów i roczników.
